Descrizione

La città di Roma e la campagna circostante rappresentano una vera e propria miniera del gusto, ricca di tesori non ancora sufficientemente conosciuti ed apprezzati. Le radici antiche della storia alimentare di Roma sono testimoniate da tanti elementi che consentono una lettura della tradizione gastronomica locale nell’arco dei secoli per apprezzare gli elementi di continuità col presente o di individuare possibili percorsi di recupero di prodotti o ricette. Per conoscere ed apprezzare la cucina di Roma occorre partire da alcuni punti fermi che ne rappresentano la caratteristica inconfondibile: l’estrazione popolare e la commistione di tradizioni derivanti dagli usi delle diverse genti che, nei secoli, hanno popolato la città ed il territorio circostante. Ad esempio la tradizione del cosiddetto quinto-quarto, nata a ridosso del mattatoio e tipica del quartiere Testaccio, incentrata su frattaglie, code, guance ed altre parti delle bestie da macello sapientemente recuperate. C’è poi la tradizione romano-giudaica del Ghetto e quella delle campagne circostanti la città, soprattutto dei Castelli Romani.
Con questo volume ARM, Azienda speciale della Camera di Commercio di Roma per la valorizzazione del sistema agroalimentare, intende riproporre i più interessanti prodotti del paniere enogastronomico locale presentati in una serie di ricette che rappresentano un mix di tutti questi elementi, rielaborate da tre giovani chef dalla solida tradizione familiare, i fratelli Caterina, Paolo e Leopoldo Cacciani, per apprezzare attraverso il gusto, comune denominatore fuori del tempo, storia ed attualità della cucina romana.