Affidate rispettivamente allo chef Mirko Moglioni e al restaurant manager Carlo Paragona

(AGRA) – Il ristorante Alfredo alla Scrofa ha messo in atto un processo di cambiamento che parte dal passato ma che guarda con attenzione e curiosità ai tempi moderni, per presentare alla clientela italiana e internazionale un rinnovamento in cucina e in sala.

Tra le novità l’arrivo dello chef Mirko Moglioni che, dopo un periodo di rodaggio, avvia ufficialmente la sua attività in cucina presso il ristorante romano. Nato a Tivoli, dove muove i primi passi nello storico ristorante Adriano, varca poi le cucine del Ceppo e avvia una serie di consulenze in Giappone, America e Cannes. Successivamente approda nel ristorante Antico Arco per poi dedicarsi alla carriera di docente. Nel 2016 diventa chef resident del Margutta Vegetarian Food & Art e dal 2020 è alla guida della cucina del ristorante Alfredo alla Scrofa.

“Non vogliamo diventare un ristorante gourmet per pochi eletti, abbiamo il forte desiderio di mantenere la tradizione in cucina con un nuovo approccio e con delle tecniche culinarie più attuali”, precisa Veronica Salvatori, proprietaria del ristorante insieme a Mario Mozzetti.

Alfredo alla Scrofa è un caposaldo della ristorazione capitolina, vi hanno mangiato Frank Sinatra, Jimi Hendrix, Sophia Loren, Audrey Hepburn, Paolo Sorrentino, Serena Autieri, Christopher Lambert, Ewan Gordon McGregor e tanti altri personaggi dello star system italiano e internazionale e, nel tempo, ha acquisito un fascino dal sapore decisamente unico: “È vero che questo locale ha una lunga storia ma non dobbiamo adagiarci sugli allori, non vogliamo snaturare le radici ma guardare avanti”, aggiunge Mario Mozzetti. Non solo Fettuccine Alfredo famose all the world, il ristorante di via della Scrofa è pronto ad offrire alla clientela italiana e internazionale una proposta rinnovata, attuale e che varia stagionalmente.

In contemporanea con il nuovo chef, ha preso la direzione della sala il restaurant manager Carlo Paragona. Una scelta voluta dalla proprietà per gestire più di duecento coperti – tra le due sale interne e il dehors – e quaranta dipendenti tra sala, cucina e pasticceria. Originario di Roma, Paragona consolida la sua passione per la cucina e il servizio di sala con importanti risultati a Londra per poi tornare a Roma nel locale Settembrini e da Spazio Niko Romito. “Arrivo da Alfredo felicissimo di questa nuova avventura e orgoglioso di poter contribuire alla crescita di questo storico luogo romano”, dichiara Paragona.

Mirko Moglioni ha preso le redini della cucina e della brigata. “Il nuovo menu, realizzato ad hoc per il Ristorante Alfredo alla Scrofa, è stato creato per dare vita a una cucina di tradizione ma con un’ispirazione moderna”, specifica lo chef. Pensato rigorosamente rispettando le stagioni – sono previsti quattro menu l’anno, uno per ogni cambio di stagione – il nuovo menu di Alfredo alla Scrofa gioca su un grande equilibrio di sapori concreti, ben definiti e dal carattere deciso con una particolare attenzione e cura per l’impiattamento.

Le ricette ideate dallo chef Moglioni nascono dalla conoscenza della materia prima e dei modi di trattarla con tecniche innovative nel rispetto della natura. Un’attenta selezione che vede tra i fornitori Re Norcino, Roscioli, Longino, Pastificio Secondi, Caseificio Gennari, Beppino Occelli e Urbani Tartufi.

Gli Antipasti dal Banco presentano una selezione di formaggi e salumi nostrani, gli Antipasti dalla Cucina baccalà mantecato, panbrioche al cacao, puntarelle agli agrumi e cipolla rossa, steak tartare di manzo ai cereali, polvere di capperi ed erba cipollina.

Oltre ai classici della tradizione come i Maccheroncini alla Carbonara, i Tonnarelli Cacio e Pepe, i Bucatini all’amatriciana e, ovviamente, le Fettuccine Alfredo, il nuovo menu include tra i primi i Maccheroncini di Campofilone al ragù di carne a modo nostro, un piatto che prevede l’aggiunta del ragù direttamente al tavolo.

I secondi spaziano dalla carne al pesce: Abbacchio alla cacciatora e patate sfogliate; Straccetti di manzo in olio cottura, gel di rucola, fonduta di parmigiano e chips di pane all’aglio; Cuore di baccalà croccante, catalogna saltata e salsa alla puttanesca; Calamaro marinato al lime e grigliato, crema di cavolfiori viola e salsa verde. Il tutto da abbinare a contorni di stagioni. Tra i dolci home made la Pavlova al mango e frutto della passione e il Millefoglie ai tre cioccolati. Il menu prevede anche un Tasting menu di carne, di pesce e un Menu degustazione a base di tartufo, molto apprezzato soprattutto dalla clientela internazionale.

La cantina del ristorante Alfredo alla Scrofa presenta il meglio dell’enologia italiana e internazionale. La carta dei vini, curata e studiata dal sommelier del ristorante Marco Zambardi, è suddivisa per regione, i piccoli e i grandi produttori si alternano a storiche realtà vinicole internazionali, vini moderni e vini di una volta, per dare vita a un’ampia antologia di etichette in grado di soddisfare le esigenze di ogni palato. Inoltre, è possibile degustare grandi etichette al bicchiere grazie al sistema di mescita Coravin. La carta comprende anche una sezione chiamata ”La Cantina di Alfredo”, una selezione di vini a marchio privato che vanno dal Metodo Classico al Brunello di Montalcino, dal Barolo al Chianti, dal Pinot Grigio allo Chardonnay e un’attenta e accurata selezione di Champagne, piccoli vignaioli che producono grandi eccellenze rappresentative della regione vinicola francese. Ampia e variegata anche la Carta dei Cocktail completa di Amari, Liquori, Gin, Rum, Brandy, Cognac e ancora Whiskey, Armagnac, Porto e Grappe. Gli amanti del bere miscelato possono scegliere tra Cocktail Soft, Medium e Strong ispirati alla tradizione ma anche creati ad hoc.

(riproduzione riservata)