Tema della seconda edizione di Pass (Professionalità, accoglienza, servizio, squadra) organizzata dall’associazione Noi Di Sala

(AGRA) – “Il ruolo della sala nel rilancio della ristorazione” è stato il tema della tavola rotonda organizzata a Roma in diretta streaming dall’associazione Noi Di Sala nell’ambito della seconda edizione di Pass (Professionalità, accoglienza, servizio, squadra).

“La ristorazione in questo momento – ha affermato Marco Reitano, presidente di Noi Di Sala e chef sommelier de La Pergola – deve valorizzare ancora di più il servizio in sala, per fare la differenza e rafforzare l’immagine delle nostre imprese”.

Un valore aggiunto, quello del servizio in sala, che punta molto sulla formazione – come sottolineato da Marco Amato (responsabile didattica di Noi Di Sala e maitre e sommelier di Imago) – aspetto che non a caso è al centro della nuova collaborazione tra Noi Di Sala e Gambero Rosso Academy, ricordata da Paolo Cuccia (presidente del Gambero Rosso) nel suo intervento.

Formazione fondamentale anche nella proposta dei vini, come sottolineato da Alessandro Federzoni (direttore di Première) e Antonello Magistà (Ristorante Pashà). E forse ancora di più per un prodotto “difficile” come l’olio extravergine d’oliva che, come evidenziato da Savino Muraglia (Frantoio Muraglia), fatica ancora a far comprendere la sua importanza e che non dovrebbe essere concepito come un costo ma come un ricavo.

Paolo Marchi (Identità Golose) ha sottolineato l’importanza della ristorazione in questo momento storico ribadendo come spesso chi ci governa non conosca nemmeno la differenza tra un ristorante, un bar e uno stabilimento balneare. E che proprio i ristoranti per igiene, cura dei dettagli e naturale distanziamento rappresentano forse, in piena emergenza Covid-19, i luoghi più sicuri d’Italia.

Per Andrea Berton (Ristorante Berton) e Rossella Cerea (Ristorante Da Vittorio), sala e cucina costituiscono un’unica squadra che lavora con un obiettivo comune, vale a dire offrire al cliente un’esperienza quanto più appagante possibile.

E, a proposito di cliente, molto apprezzato è stato l’intervento dell’attore Alessandro Roja, chiamato in causa in veste di appassionato e frequentatore abituale di ristoranti, che ha ricordato l’importanza del concetto di empatia, vale a dire far sentire il cliente al centro della scena, consigliandolo e invogliandolo a scoprire piatti, prodotti ed etichette.

E che la sala rappresenti una sorta di prima linea in grado anche di far soprassedere ad eventuali pecche della cucina è stato uno dei temi affrontati da Marcello Masi (firma di diversi programmi Rai dedicati all’agroalimentare e all’enogastronomia) che ha anche puntato i riflettori sugli istituti alberghieri, non sempre in grado di garantire la preparazione necessaria.

“Di base – ha detto il ristoratore e imprenditore Joe Bastianich – sono un cameriere e sono orgoglioso di esserlo. Ricordo ancora quando da bambino provavo un minimo di imbarazzo per il lavoro dei miei genitori che gestivano un ristorante. Ora fortunatamente la percezione è cambiata, così come è destinata a cambiare la ristorazione. Il mondo post Covid vedrà sempre più assottigliarsi il confine tra sala e cucina. Il consumo del cibo diventerà sempre più un’esperienza a 360°”.

Da Alessandro Pipero (responsabile comunicazione di Noi Di Sala e proprietario del Pipero Roma), infine, un invito alle guide di settore e ai media in genere a stimolare quanto più possibile il personale di sala con premi e riconoscimenti al pari degli chef, affinché il ruolo del servizio non sia più considerato come una semplice appendice.

Nelle conclusioni Marco Reitano, presidente di Noi Di Sala, non poteva non fare cenno all’attuale situazione: “Ma lo faccio con il sorriso, lo stesso sorriso che “indosso” sotto la mascherina ogni volta che ho un cliente di fronte. Con la speranza che soprattutto i nuovi clienti possano tornare, in un futuro ci auguriamo prossimo, anche per scoprire il volto che in questo momento si cela dietro la mascherina”.

L’associazione Noi Di Sala, in collaborazione con la Gambero Rosso Academy, sta per avviare in tutta Italia il percorso di formazione “Obiettivo Sala”. Un corso professionale che nasce con lo scopo di rivalutare la professione del cameriere nella ristorazione odierna e l’obiettivo di formare un profilo professionale flessibile, in grado di svolgere con competenza ed efficienza tutte le attività legate al servizio di sala grazie all’esperienza di esperti di fama italiana e internazionale. Di seguito le località e le date di inizio del corso: Napoli (13 ottobre), Palermo (19 ottobre), Roma (20 ottobre), Lecce (26 ottobre), Torino (3 novembre). Per informazioni: info@noidisala.com

(riproduzione riservata)