Definiti parametri più stringenti in tema di lavorazione, benessere animale, tutela dei consumatori e del marchio per tutelare la qualità di uno dei prodotti simbolo del made in Italy agroalimentare

(AGRA) – Nuovo Disciplinare di produzione per il Prosciutto di San Daniele Dop, aggiornato con l’obiettivo di specificare ancora meglio alcuni aspetti determinanti nella produzione della Dop a garanzia della tutela del marchio e del consumatore. Un risultato frutto di un lungo iter di confronto e di un tavolo di lavoro interprofessionale avviato nel 2018 dal Consorzio con tutti i soggetti che compongono la filiera per condividere e definire parametri più stringenti in un’ottica di ulteriore innalzamento qualitativo.

Pur mantenendo i principi di base originari stabiliti nel documento risalente al 1994 (e rivisto con modifiche minime nel 2007), il testo del Disciplinare è stato rivisitato sia sul fronte degli aspetti scientifici, sia in alcune fasi del processo produttivo, senza tralasciare le regole legate al benessere animale, le modalità di etichettatura e la regolamentazione dell’utilizzo del logo consortile. La proposta di modifica, dopo il via libera dell’Assemblea del Consorzio del Prosciutto di San Daniele e della Commissione di gestione della filiera, ha già ricevuto l’approvazione ufficiale della Regione Friuli-Venezia Giulia ed è stata pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale dal ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali (GU Serie Generale n. 299 del 21-12-2019). L’ultimo passaggio è previsto in Commissione Ue per l’approvazione e la pubblicazione sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea.

“La revisione del Disciplinare – spiega Mario Cichetti, direttore generale del Consorzio del Prosciutto di San Daniele – è frutto di un processo lungo e doveroso di cui il Consorzio si è fatto promotore attivo in relazione ai cambiamenti sempre più importanti che l’intera filiera si trova ad affrontare. L’obiettivo, fin dalla nostra istituzione, è sempre stato promuovere, valorizzare e tutelare il Prosciutto di San Daniele. Ancora oggi, quindi, continuiamo a lavorare nella direzione della trasparenza e chiarezza attraverso azioni concrete quali l’intervento sul Disciplinare e il nuovo sistema di tracciabilità delle vaschette di preaffettato”.

Nuova è, ad esempio, l’introduzione nel Disciplinare di un peso massimo di 17,5 kg e di un peso minimo di 12,5 kg per le cosce fresche impiegate nella preparazione del Prosciutto di San Daniele; altrettanto nuovo è il limite fissato per il peso del prosciutto stagionato (massimo 12,5 kg, minimo 8,3 kg). Aggiornato anche il periodo di stagionatura, che passa da 12 mesi a 400 giorni, e ristretto il range del contenuto di sale (non inferiore al 4,3% e non superiore al 6%). Quale requisito preliminare di conformità, il nuovo Disciplinare esplicita con maggiore chiarezza le caratteristiche genetiche dei suini ammessi alla Dop con indicazione delle liste di tipi genetici idonei e non idonei. Questa precisazione si è resa necessaria alla luce dei recenti sviluppi nel campo della ricerca genomica e ha l’obiettivo di operare un controllo sempre più stringente di tutte le possibili combinazioni per l’incrocio riproduttivo, nonché specificare il divieto di utilizzo di tipi genetici non indicati nel Disciplinare. Contestualmente è stata introdotta una banca dati genetica stilata direttamente dal Mipaaf per una più efficace azione di controllo con finalità antifrode e anticontraffazione del tipo genetico.

È stato inoltre necessario aumentare i pesi massimi delle carcasse (e, di conseguenza, il peso dei suini da vivi) in seguito all’evoluzione, avvenuta nel corso degli anni, della popolazione dei suini allevati in Italia, la cui massa corporea è cresciuta naturalmente in seguito al miglioramento delle condizioni di allevamento, a una più appropriata alimentazione e a condizioni sanitarie ottimali per la loro crescita. Pertanto, il nuovo Disciplinare chiarisce i concetti di “suino pesante” e “pesi elevati”, con modifiche che riflettono le classi di peso ottenibili sulla base della Tabella dell’Ue. Per la conformità delle cosce destinate al San Daniele si è quindi introdotto ex-novo il parametro del peso della singola carcassa di ogni suino abbattuto, da 110,1 kg a 168 kg, rispetto a quello della carcassa valutata a “peso morto” e a partita, al macello.

Un altro aspetto rilevante dell’aggiornamento delle norme che regolamentano la produzione del Prosciutto di San Daniele è l’alimentazione dei suini che rientrano nel circuito della Dop: l’ulteriore attenzione verso il loro benessere si traduce in una dieta a base vegetale e ricca di cereali nobili, ma anche nell’incremento delle quantità di cereali e soia, utili al miglioramento della salute degli animali.

La revisione del Disciplinare è un atto volontario unilaterale voluto dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele, nonché una nuova pietra miliare per il miglioramento qualitativo del San Daniele, che ha l’obiettivo di garantire al consumatore standard sempre più elevati.

Il Prosciutto di San Daniele Dop genera un fatturato annuo di 330 milioni di euro, con una produzione che nel 2018 ha sfiorato i 2,8 milioni di prosciutti, registra una crescita stabile delle vendite oltreconfine, con un complessivo aumento dell’export a doppia cifra (10%) nei Paesi extra Ue nei primi sei mesi del 2019, soprattutto in Canada e Giappone, ha una filiera produttiva composta da 3.927 allevamenti, 116 macelli e 31 stabilimenti. Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele, costituito nel 1961, detiene il Disciplinare di Produzione, vigila sulla sua corretta applicazione, protegge, tutela e promuove il marchio Prosciutto di San Daniele. Il prosciutto di San Daniele Dop è un alimento naturale, fatto solo con carne di suini italiani e sale marino, assolutamente privo di additivi o conservanti, prodotto dalle 31 aziende aderenti al Consorzio, localizzate esclusivamente a San Daniele del Friuli, in provincia di Udine.

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